L'anguilla di Comacchio
LA STORIA
Le anguille, pescate nelle Valli di Comacchio che circondano la città, da secoli vengono lavorate e conservate secondo un procedimento di marinatura rimasto inalterato nel tempo. In passato questa attività veniva svolta da una miriade di famiglie che, per conto dell'Azienda Valli, provvedevano alla marinatura.
Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato (prevalentemente da novembre a gennaio), è tradizione Comacchiese marinarle in aceto per conservarle.
Il pescato veniva portato al palazzo della manifattura dei marinati, con i suoi enormi Camini nella “sala dei fuochi” ne provvedeva alla cottura e la cui lavorazione veniva completata nella “sala degli aceti”. Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto della ricetta che si tramanda da generazioni a Comacchio sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla di valle.
Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Comacchio ed un bicchiere d’acqua. Infine si aggiunge una foglia d’alloro. L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche principali per diversi mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua. Le anguille si catturano da ottobre a dicembre e sono marinate unicamente nella stagione invernale. Nel barattolo di latta si conservano tutto l’anno ed in questa confezione la troverete nei banchi dei prodotti tipici di Comacchio.
LA RICETTA
Anguilla di Comacchio marinata
Pulire le anguille e tagliarle a piccoli pezzi di 5/6 cm. Quando la pelle sarà ben raggrinzita porre le anguille in un vaso sufficientemente capiente. Preparare la marinata facendo bollire in una pentola un litro di aceto assieme a 70 grammi di sale, un bicchiere d'acqua e una foglia di alloro. Una volta che la salsa avrà preso bollore, rovesciatela sulle anguille e lasciare riposare anche una giornata.
