La castagna
LA STORIA
Il castagno per secoli ha sfamato con i suoi frutti intere generazioni ed ha costituito la base alimentare delle popolazioni rurali che in esso trovavano rimedio a carestie e povertà. Già conosciuto ed apprezzato dai Greci che ne svilupparono la coltivazione selezionando le varietà, per poi consumare le castagne nei modi più diversi e venderle in tutto il bacino del Mediterraneo.
Le castagne per il loro basso costo, l’alta reperibilità e l’elevato potere nutritivo venivano utilizzate come alternativa ai cereali, sostituivano spesso il pane di segale, da cui il nome di “pane dei poveri”. Il ciclo reimpiegava tutte le risorse: le castagne buone erano nutrimento per l’uomo, quelle danneggiate per gli animali, le scorze si usavano l’anno successivo per alimentare il fuoco dell’essiccatoio, le foglie come lettiera per il bestiame nelle stalle; i ricci venivano messi nella zoca: un buco nel terreno con funzioni di torbiera dove i ricci marcendo sarebbero diventati concime per gli alberi. Il suo legname serviva a riscaldare i casolari, forniva tannino per la conciatura delle pelli e materia prima per costruzioni e attrezzi di uso quotidiano. I modi di cottura erano molto semplici: le castagne venivano lessate in pentola con acqua o arrostite con una padella bucata. Chi ne aveva la possibilità le cuoceva anche al forno.
Nella cucina contemporanea lucana le castagne si rivelano ottime sia bollite che arrostite, offrendo se essiccate e macinate una farina utile per svariate ricette. E' un alimento digeribile, dall’alto valore nutritivo e calorico, sano perché la sua coltivazione non richiede l’uso di alcuna sostanza chimica. I marroni racchiudono un ampio patrimonio di sostanze dietetiche e nutritive che vengono assimilate dall'organismo umano con grande rapidità.
In Basilicata sono numerosi i posti in cui è possibile fare passeggiate all’insegna della castagna e della cultura, in particolare la zona del Vulture (Melfi, Rapolla, Venosa), il Pollino, (San Severino Lucano, Rotonda) e il Parco Nazionale dell’Appenino Lucano (Moliterno, Tramutola). Qui sono numerosi gli appuntamenti gastronomici in suo onore, è possibile gustarla in svariate e succulente preparazioni sia presso ristoranti caratteristici, che passeggiando tra le vie degli affascinanti centri storici.
LA RICETTA
I calzoncelli fritti
Un dolce la cui ricetta fa parte della tradizione natalizia della Basilicata. Può variare anche da paese a paese, a volte anche da famiglia in famiglia. La crema può essere realizzata solo di castagne o solo di ceci, ma esistono anche versioni che comprendono entrambi gli ingredienti. Altro ingrediente che può variare è il vin cotto spesso sostituito con il cotto di fichi.
Ingredienti
Per il ripieno:
1 kg di castagne cotte
800 gr zucchero
250 gr. Cioccolato fondente
75 g scatola di cacao amaro
1 cucchiaio di cannella
150 gr di vincotto di uva o malto di riso se non si trova il vincotto
Vermut q.b. o caffè
Per la sfoglia:
1 Kg farina 0
Un cucchiaio di zucchero
Un pizzico di sale
200 g olio extravergine di oliva (più olio si mette e più la sfoglia diventa friabile)
Vermut caldo
Procedimento
Per il ripieno:
Passare al passaverdura le castagne precedentemente cotte con una scorza di arancia. Schiacciarli per far perdere la buccia. Mettere da parte il composto. In una casseruola mettere il vincotto e il cioccolato a fiamma bassa, quando il cioccolato si sarà sciolto aggiungere gradualmente tutti gli altri ingredienti. Far cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa. Si deve formare una crema omogenea non molto soda. Il composto prenderà consistenza raffreddandosi.
Per la sfoglia:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Far riposare 15 minuti e poi con una sfogliatrice tirare l’impasto in strisce larghe e sottili. Con un cucchiaio mettere la crema sulle strisce di pasta e dare la forma ai calzoncelli (ravioli). Con la punta di un ago bucherellare i ravioli per far uscire l’aria e friggerli in olio bollente. Spolverare i calzoncelli con zucchero a velo e cannella.
