Il Prosecco
LA STORIA
Sebbene le origini del Prosecco si fanno risalire all’epoca romana, quando le uve del vitigno Glera davano origine ad un vino di nome “Puccino”, quello che conosciamo oggi nacque all’inizio del 1900 tra le colline del Veneto e del Friuli, divenendo noto come Prosecco. Nel 2009 l’area di Conegliano Valdobbiadene Prosecco (che era già DOC dal 1969) ottenne la denominazione DOCG, questo ha portato ad un incremento dal punto di vista qualitativo. Viene prodotto nell’area del Prosecco DOC che comprende cinque provincie del Veneto quali Treviso, Venezia, Vicenza, Padova e Belluno, e quattro del Friuli Venezia Giulia quali Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine. In queste zone vengono coltivati i vitigni da cui si ricavano uve Glera, destinate alla produzione del Prosecco DOC. Assieme alla principale varietà, ne possono essere utilizzate anche altre fino ad un massimo del 15%: Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero (vinificato in bianco).
Nell’agosto del 2009 si aggiunse alla lista delle DOCG italiane anche il Prosecco Conegliano Valdobbiadene, raggiungendo qualità e controlli eccellenti in ogni fase della produzione. Il territorio di tale denominazione comprende la fascia collinare nella provincia di Treviso, compresa tra i due fulcri di produzione: Conegliano e Valdobbiadene. L’intera area di produzione comprende 15 comuni per un totale di 20.000 ettari vitati. (6.000 iscritti all’albo).
La vendemmia avviene in settembre, quando la maturità dei grappoli è in grado di soddisfare le caratteristiche organolettiche del Prosecco DOC. Si passa quindi alla pigia-diraspatura con cui si separano i raspi dagli acini, i quali vengono compressi per l’estrazione del mosto fiore. In seguito al convogliamento di tutto il mosto in cisterne, ha inizio la vinificazione in bianco, della durata di 15/20 giorni ad una temperatura di 18°C, attraverso cui gli zuccheri si trasformano in CO2 e alcol etilico. Dopo la prima fermentazione inizia un periodo di maturazione durante il quale vengono svolte operazioni di chiarificazione, filtrazione e travaso per ottenere un prodotto limpido, il quale andrà poi immesso in autoclave di acciaio: è proprio da qui che inizia il Metodo Charmat.
La spumantizzazione secondo il Metodo Charmat (o Martinotti).
All’interno delle autoclave avviene la rifermentazione del Prosecco, attraverso cui acquisisce le sue famose bollicine. Dopo un periodo di circa 30 giorni, si abbassa la temperatura all’interno delle autoclavi in modo tale da bloccare la fermentazione e da lasciare un adeguato residuo zuccherino.
Le tre tipologie del Prosecco
Sono riconosciute tre tipologie di Prosecco, tutte accomunate da velate note fruttate e floreali:
Prosecco DOC TRANQUILLO: caratterizzato da un titolo alcolometrico minimo di 10,5% vol. e da pressione inferiore ad 1 Bar
Prosecco DOC FRIZZANTE: caratterizzato da un titolo alcolometrico minimo di 10,5% vol. e da una pressione compresa tra 1 e 2,5 bar.
Prosecco DOC SPUMANTE: caratterizzato da un titolo alcolometrico minimo di 11% vol. e da una pressione maggiore di 3 bar.
Infine, esistono 4 classificazioni di Prosecco DOC SPUMANTE:
BRUT: se il contenuto zuccherino è inferiore a 12 g/litro.
EXTRA DRY: se il contenuto zuccherino è compreso tra 12 e 17 g/litro.
DRY: se contenuto zuccherino è compreso tra 17 e 32 g/litro.
DEMI-SEC: se il contenuto zuccherino è compreso tra 32 e 50 g/litro.
LA RICETTA
Risotto al Prosecco
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di Riso Carnaroli
200 gr. di formaggio fresco spalmabile tipo robiola o caprino
1 bicchiere di Prosecco di Valdobbiadene
20 gr. di burro
1 scalogno
70 gr. di grana padano
70 gr. di pistacchi pelati
Mezza melagrana sgranata
Brodo di mela, sedano e carota
Olio extravergine
Sale
Procedimento:
Mettere lo scalogno intero, non tritato, insieme al burro. Versare subito il riso, che si tosta e insaporisce, e dopo pochi secondi il bicchiere di Prosecco.
Attenzione a non esagerare con il vino, perché crea acidità: per questo è meglio metterlo a inizio cottura, in modo che l’alcol evapori completamente. Durante la cottura aggIungere il brodo di mela, sedano e carota che darà a risotto una piacevole tonalità rosata.
Intanto frullare il grana e i pistacchi e mettere l’impasto negli stampini a forma di stella e passarli in forno a 160 gradi per 2 minuti.
A fine cottura, amalgamare il formaggio morbido con il riso, lasciando mantecare per un paio di minuti. Servire il risotto, con un paio di stelline di grana e pistacchi su ogni piatto, come guarnizione natalizia. Decorare ulteriormente il piatto con i chicchi sgranati di melagrana.
