Il cappone
LA STORIA
Un prodotto che per antonomasia viene associato alle festività natalizie: il cappone. La sua presenza nella cucina nostrana e in particolar modo, marchigiana, è unita alla storia di molti territori italiani, in forme e modi diversi.
Nelle Marche le materie prime povere della tradizione locale da sempre hanno conquistato anche i palati più esigenti. Grazie a queste, i contadini del territorio hanno creato piatti semplici ma gustosi riuscendo a sopperire alla mancanza dell'opulenza usando fantasia e intelligenza.
Conosciuto fin dall’antica Grecia, il cappone, era considerato un modo efficace per ovviare al problema di avere più galli in uno stesso pollaio. Nell’antica Roma, invece, si sostiene che i capponi venissero allevati per aggirare una legge che vietava di allevare le galline all’interno delle case.
Ma cos’è un cappone? È un gallo che è stato castrato in modo che possa raggiungere particolari caratteristiche di gusto e morbidezza delle carni.
L’allevamento dei capponi e ancor prima la pratica per “produrli” fa parte di conoscenze sedimentate nella cultura contadina e frutto di esperienza e abilità. Per aver pronto questo prodotto per il periodo natalizio, devono essere preparati ed allevati alcuni mesi prima.
E’ allevato per 150 giorni, nutrito con almeno il 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione; è allora nutrito con prodotti lattieri. Viene inoltre chiuso nell'oscurità ed al riparo delle intemperie. Ciò permette all'animale di finire il suo sviluppo senza alcuno sforzo; il cappone non sviluppa uno strato di grasso ma la cosiddetta "pelle d'oca" che lo renderà più tenero e morbido. Le varietà migliori sono allevate a terra, in aia e vengono alimentate solo con prodotti vegetali e la macellazione non avviene prima dei 200 giorni di vita. Il procedimento consente di ottenere nel giro di 7/8 mesi un animale dalle carni caratteristiche molto sapide e tenere, succose e gustose.
LA RICETTA
Cappelletti in brodo di cappone
Il cappelletto, a differenza del tortellino è tipicamente marchigiano, c’è chi lo prepara alla vecchia maniera, mettendo il cappone in pentola con tutta la pelle, ma per avere un brodo più delicato e anche più bello esteticamente, un brodo trasparente e dorato, si può spellare prima il cappone.
Ingredienti per 6 persone
Per il brodo:
1 cappone
2 litri d’acqua
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
4 pomodori
sale
Per i cappelletti:
4 uova
300 gr di farina
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
100 gr di petto di pollo
100 gr di carne magra di maiale
100 gr di mortadella
1 salsiccia
1 noce di burro
sale
Procedimento
Il brodo:
Spellare il cappone per avere un brodo più magro e leggero, poi dividerlo a metà, togliere le interiora e lavarlo sotto l’acqua corrente. Metterlo in una pentola con due litri d’acqua, un po’ di sale e con le verdure tagliate a pezzi grandi. Lasciare cuocere a fuoco basso per 1 ora, 1 ora e mezzo. Togliere il cappone e filtrare tutto per ottenere un brodo liscio e trasparente.
I cappelletti:
Per fare il ripieno tagliare a pezzetti il petto di pollo e la carne di maiale, versarli in una pentola assieme ad una noce di burro e un po’ di sale, e lasciarli cuocere a fuoco basso con il coperchio per 30-40 minuti. Poi con un macinacarne macinare la carne cotta aggiungendo anche la mortadella e la salsiccia tagliata a pezzetti. Rimacinare il tutto una seconda volta per avere un trito molto sottile. Aggiungere a questo composto di carne anche 1 uovo e il parmigiano amalgamando bene il tutto con le mani. Per fare la pasta disporre la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciare 3 uova e versarle al centro, sbatterle con la forchetta e poi impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (se avete un’impastatrice basta versare farina e uova e aspettare che l’impasto sia pronto). Stendere l’impasto con il matterello creando una sfoglia sottile sulla spianatoia precedentemente infarinata oppure usare la macchina per la pasta. Ritagliare dei quadrati di pasta, posizionare un pallina di ripieno al centro di ogni quadrato e chiudere la pasta a triangolo. Poi unire le due punte laterali alle spalle del ripieno chiudendo così il cappelletto. Riscaldare il brodo fino a portarlo a bollore, poi buttare i cappelletti e portarli a cottura.
