Il broccolo romanesco
LA STORIA
L'autunno è la stagione perfetta per i broccoli, una verdura dal gusto intenso e protagonista della dieta mediterranea. Un ingrediente che fa parte della grande cucina popolare romana e del Lazio, che da sempre si avvale di materie prime povere che rimandano alla tradizione contadina.
Questa pianta, da sempre usata sia a scopo alimentare, sia curativo, ha origine nell’area compresa tra Grecia, Turchia, Siria e Isola di Cipro. Importata in Italia in epoca romana, fu subito consumata e apprezzata. Infatti, il broccolo, era sacro per i Greci ed i Romani che ne facevano uso per curare diverse malattie e addirittura lo consumavano crudo prima dei banchetti.
Oltre ad essere buono è ricco di vitamine e sali minerali, ha poteri antiossidanti ed è in genere indicato contro gastriti ed ulcere, il succo di broccolo romanesco è utilizzato per vari usi terapeutici: antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo ed antistaminico.
Secondo diversi studi, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, inibisce i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.
ll broccolo romanesco è un ortaggio talmente diffuso nella campagna romana che, nell’area di produzione, viene semplicemente identificato con il termine “broccolo”. Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.
LA RICETTA
Nella Capitale, la protagonista del cenone della Vigilia di Natale è una ricetta antica e umile, fatta con ingredienti poco costosi ma saporiti: la minestra di broccoli e arzilla. Un piatto che nasce dalla tradizione popolare, perché utilizza materie prime di bassissimo costo. Infatti, ogni venerdì, le massaie romane utilizzavano gli avanzi di pasta della settimana e li cuocevano in un brodo di razza, che oggi a Roma è ancora nota come arzilla. Per rendere la zuppa più saporita, aggiungevano il broccolo, che gli conferisce un gusto forte e deciso.
Ingredienti per 6 persone
Una razza da 2 kg
Un broccolo romanesco da 1,5 kg
400 gr di pasta (ditalini o spaghetti spezzati)
300 gr di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
3 filetti di acciughe
Olio extravergine di oliva
Una cipolla
Una carota
Una costa di sedano
Qualche foglia di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Procedimento
Pulite la razza spazzolandola sotto l’acqua corrente; tagliatela a pezzi e mettetela in una pentola con il prezzemolo, il sedano, la carota e la cipolla, ricoprite d’acqua, portate a ebollizione, salate e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Togliete il pesce dalla pentola, separate i filetti dagli scarti e rimettete questi ultimi nel brodo facendo sobbollire ancora per una mezz’ora, infine filtrate il brodo. I filetti teneteli da parte.
In un altro tegame preparate il soffritto per la minestra con l’olio e l’aglio, unite le acciughe e fatele sciogliere, il broccolo tagliato a cimette, il vino bianco e i pelati spezzettati. Cuocete per 4 o 5 minuti, poi versate il brodo filtrato e continuate la cottura per un quarto d’ora circa. Aggiungete infine una parte dei filetti di arzilla (gli altri potete condirli con olio e limone e servirli come antipasto o secondo piatto), calate la pasta e portate a cottura. Servite la minestra caldissima.
