Tortelli di gallina di Lonigo al ragù con trilogia di asparagi
Ricetta dal Veneto
Ingredienti
Ingredienti per il brodo Gallina di Lonigo
Sedano
Carote
Cipolle
Chiodi di garofano
Sale e pepe
Ingredienti per il ragù di asparagi
Scalogno
Asparagi bianchi, verdi e viola
Sale e pepe
Olio extravergine
Vino bianco
Ingredienti per la pasta
Uova
Farina
Ingredienti per la spuma di asiago stravecchio
200 grammi di asiago stravecchio
200 grammi di acqua
6 grammi di fecola di patate
3 grammi di colla di pesce
Preparazione
Si inizia preparando il brodo di gallina con sedano cipolla carota e chiodi da garofano. Quando il brodo sarà pronto, raffreddare la gallina e spolpiamola. Nel frattempo, cucinare gli asparagi bianchi con un soffritto di cipolle e sfumare con il vino bianco, saliamo e copriamo. Gli altri asparagi cucinare in abbondante in acqua salata e quando saranno pronti raffreddare immediatamente con ghiaccio per mantenere il colore.
Preparare la pasta per i nostri tortelli con 1 Kg di farina 00, 5 tuorli e 7 uova, impastare bene e lasciare riposare per almeno 40 minuti l’impasto con la pellicola in frigo. Preparare il nostro ripieno, frullando la nostra gallina con gli asparagi bianchi.
Le punte degli asparagi viola vanno trattenuti in purezza con una leggera macinatura con loro limone sale e pepe, mentre quelli verdi e i gambi degli asparagi viola, si farà una mousse frullandoli. Per la spuma di asiago stravecchio: miscelare l’acqua con l’asiago, tenere il composto a 85 gradi per 40 minuti. Raffreddare e far riposare in frigo per 30 minuti. Filtrare il brodo ottenuto, scaldare e addensare con la fecola e con la colla di pesce, regolare di sale quindi lasciare raffreddare e apprendere in frigo, mettere il tutto su una tasca di pasticceria e guarnire il piatto. Cucinare i tortelli in acqua bollente salata per 2 minuti, disponibili su una base di mousse di asparagi verdi sopra dare croccantezza al piatto con gli asparagi viola in purezza e con l’altra mousse decorare il piatto, con la spuma invece fianco di ogni tortello.
Patrizia Zambon - Veneto Agriturismo “Ca’ d’Oro” Via Salvagnini, 60 - Monticello di Fara - Sarego (VI)
