Savor di Modena
La marmellata emiliana
Ingredienti
300 g di saba o anche detta "sapa"
60 g di gherigli di noci
120 g di mele cotogne (o, in alternativa, renette) tagliate a dadini
120 g di pere tagliate a dadini
120 g di pepe
scorza di 1 limone intero, meglio se essiccata
scorza di 1 arancia intera, meglio se essiccata
Preparazione
Mettere la saba (concentrato di mosto cotto secondo ricette della tradizione culinaria emiliana) a bollire in una pentola con i gherigli di noci tritati, i frutti tagliati a dadini e le scorze. Di tanto in tanto, con una mestola forellata, eliminare la schiuma in superficie. Bisogna attendere che il contenuto arrivi a ritirarsi di circa un quarto rispetto alla quantità iniziale. Spento il fuoco si lascia raffreddare il composto. Una volta raffreddato, il savor è pronto per essere messo nei vasetti, che devono essere chiusi in modo ermetico e capovolti per creare il sottovuoto.
Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è stato il primo a mettere per iscritto questa ricetta.
