Pizza e fojie
Ricetta d'Abruzzo
Ingredienti
Verza nostrana chiamata le “foije di cole”, una varietà di verza in via di estinzione
Rape da foglia chiamate “broccoli ricci”
Bietole selvatiche,
Misticanza di erbe spontanee come cicoria, rosolaccio, ortica, borragine, “cascigno” o crespigno, tarassaco.
Aglio rosso di Sulmona,
Peperone secco rosso dolce di Altino,
Olio evo,
Farina di mais macinata a pietra
Sarde salate
Preparazione
Le verdure vanno nettate, eliminando le parti più dure e le foglie secche. Si lavano bene in acqua corrente e si fanno cuocere in poca acqua leggermente salata. Scolate, vengono ripassate in padella con aglio e peperone regolando di sale. Nel frattempo si prepara la pizza di mais, impastando la farina gialla con dell’acqua bollente, lavorandola fino a darle forma rotonda con uno spessore di 4/5 cm; la si cuoce rigorosamente sotto il coppo sul piano del caminetto precedentemente riscaldato.
A cottura ultimata la pizza si sbriciola nella verdura precedentemente preparata. A parte le sarde salate vanno ben lavate, asciugate e,passate nella farina di mais, si friggono con olio evo; nello stesso olio vanno fritti anche i peperoni di Altino, fino a che diventano croccanti.
È bello servire il piatto accompagnato da sarde e peperoni cruschi in un tegame di coccio. Consigliamo un abbinamento territoriale con un vino tipico abruzzese, un buon Cerasuolo d’Abruzzo da uve Montepulciano, identificativo del nostro territorio e della tradizione enogastronomica abruzzese.
Piatto povero dell’antica cucina abruzzese ricco di proprietà nutrizionali e di sostanze antiossidanti benefiche e salutari. Può considerarsi un piatto unico, ma in quantità modeste può essere un valido contorno per le carni o far parte di una carrellata di antipasti. Le verdure e gli altri ingredienti presenti nel piatto ne fanno una pietanza moderna, rispondente alle richieste di salute che sempre più i consumatori cercano nel cibo. Ha un valore rimineralizzante e depurativo, un contenuto calorico modesto e quindi adatto a qualsiasi persona; è utilizzabile in una dieta per celiaci e in modelli nutrizionale vegetariani. Può essere usato nelle diete per diabetici.
La ricetta è proposta dall'Agrichef Cia Carla di Crescenzo dell'Agriturismo "La Brocca" di San Martino sulla Marrucina, in provincia di Chieti. Lei a rappresentare l'Abruzzo e la sua tradizione culinaria contadina alla finale dell'Agrichef Festival, evento promosso da Turismo Verde Cia che quest'anno si è tenuta ad Amatrice.
