Pasta al forno napoletana
La tradizione senza stagione
Ingredienti
500 g di rigatoni
100 g di parmigiano grattugiato
2 litri di salsa di pomodoro
250 g di ricotta di latte vaccino
250 g di provola dolce
3 uova
1 cipolla
200 g di salame in un’unico pezzo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Per le polpettine
300 g di carne macinata di manzo e di maiale, in parti eguali
1 uovo
2 fette d pane raffermo
50 g di parmigiano reggiano, o in alternativa di grana padano
un ciuffetto di prezzemolo
olio di semi per friggere
sale
pepe
un pezzetto di cipolla
1 spicchio di aglio
Preparazione
Prima di realizzare la pasta al forno napoletana occorre procedere con la preparazione del sugo che, per la lunga durata della cottura, è bene preparare in anticipo, anche il giorno prima per poi essere conservato in frigorifero.
Mettere in una pentola abbastanza grande l’olio extravergine di oliva e la cipolla dopo averla sminuzzata in parti piccolissime. Lasciarla dorare perfettamente a fiamma molto bassa poi aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere il sugo per circa 3 ore coprendolo con un coperchio. Aggiunggere anche una manciata di sale a metà cottura. Intanto mettere a bollire le uova un pentolino pieno di acqua e lasciarle cuocere per 8 minuti perchè dovranno risultare molto sode e compatte per essere messe nella pasta e non sfaldarsi troppo. Appena cotte, vanno sbucciate e tagliate a spicchi abbastanza grossi.
Prepare le polpettine. Mettere il pane raffermo coperto di acqua tiepida in una ciotola e lasciarlo ammorbidire per bene, In una terrina unire la carne macinata e l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale e una manciata di pepe, lo spicchio d’aglio dopo averlo reso una polpa e la cipolla tritata finemente. Lavare con cura il ciuffetto di prezzemolo sotto l’acqua corrente asciughiandolo e sminuzzandolo finemente. Poi aggiungerlo al resto degli ingredienti. Ora va strizzato per bene il pane stringendolo fortemente tra le mani per scolare tuta l’acqua in eccesso.
Unire anche il pane agli altri ingredienti e iniziare ad amalgamare con cura fino ad ottenere un composto molto morbido. In una padella larga versare l’olio di semi e lasciar riscaldare per bene. Unire ora le polpettine e farle rosolare dappertutto. Con una sciumarola vanno scolate per poi adagiarle su un piatto piano rivestito di carta assorbente.
Mettere a bollire la pasta in abbondante acqua e aggiungere una manciata di sale grosso. Lasciare che i rigatoni cuociano qualche minuto, meno del tempo di cottura indicato sulla confezione poi scoliamo. Versare la pasta in una ciotola e irrorarla con abbondante sugo.
In una terrina unire la ricotta con un mestolo di sugo e, con una forchetta, schiacciarla fino a formare una deliziosa cremina. Tagliare la provola dolce a tocchetti piccoli e metterla da parte. Tagliare anche il salame a pezzi della stessa grandezza della provola.
Ora è il momento di assemblare gli ingredienti, In una pirofila da forno versare un poco di sugo, subito dopo uno strato di pasta, uno di uova, uno di polpettine, un poco di ricotta, della provola e una manciata di parmigiano. Ricoprire con un altro strato di pasta e poi di nuovo tutti gli altri ingredienti.
Si conclude con la pasta spolverata dal parmigiano grattugiato. Mettere la pirofila in forno a cuocere a 190° per 30/35 minuti. Lasciare che la pasta al forno napoletana formi una crosticina dorata sulla superficie. Servire la pasta al forno ben calda, ancora filante.
