Minestra maritata
La zuppa campana
Ingredienti
500 g di cicoria
500 g di verza
500 g di broccoletti in foglia
400 g di borragine
500 g di scarola
500 g di muscolo di manzo
1/2 gallina
500 g di puntine di maiale
3 carote
3 cipolla
3 salsicce piccanti (nnoglie)
scorza di parmigiano
olio extravergine di oliva
sale
pepe
3 coste di sedano
pecorino grattugiato
Preparazione
Mettere la carne a bollire. In una pentola alta mettere il maiale lasciando da parte le salsicce piccanti, in un’altra il manzo e nell’ultima la gallina. Aggiungere in ogni pentola una cipolla, una carota e una costa di sedano dopo averli accuratamente sbucciati e lavati, infine una manciata di sale grosso. Coprire la carne con abbondante acqua e mettere a cuocere a fiamma abbastanza viva fino a quando l’acqua non inizierà a bollire, poi abbassare la temperatura e lasciare cuocere il brodo a fiamma moderata.
La cottura della carne richiederà circa 2 ore ma controllare ogni tanto la carne infilandoci una forchetta e, quando sarà tenera e morbida si potrà spegnere il fornello e lasciare raffreddare il brodo dopo averlo filtrato con un colino a trama molto sottile. Far intiepidire dapprima a temperatura ambiente per circa 30 minuti poi posizionare le pentole in frigorifero e far raffreddare completamente per circa 4 ore. Dopo il tempo di riposo, il grasso formerà una crosta solida sulla superficie e potrà essere facilmente rimosso.
Pulire e lavare con cura le verdure. Tagliarle a pezzi molto grossolani e lasciarle a scolare per qualche minuto. Togliere, nel frattempo, le pentole con il brodo dal frigorifero e rimuovere il grasso sulla superficie usando un mestolo forato. Unire i tre tipi di brodo in un’unica pentola per scaldare di nuovo sul fornello. Appena avrà iniziato a bollire unire le verdure e la salsiccia piccante tagliata a pezzi di circa 2 centimetri di spessore e lasciar cuocere fino a quando saranno tenere. Meglio coprire la pentola con un coperchio mente la verdura e la carne continueranno a stufare.
Sfilare la carne di gallina formando dei pezzi non troppo piccoli e tagliare la carne di maiale e quella di manzo in cubetti della stessa grandezza della salsiccia piccante. Cotta la verdura aggiungere la carne, usare per preparare il brodo e lasciare sul fuoco per altri 2 minuti ad insaporire. Ora la minestra è pronta per essere gustata con pecorino e pepe a condimento finale.
